PIWI LOMBARDIA ITALIAN TOUR 2022

30,0043,00

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Degustazione con i produttori di Piwi Lombardia e le eccellenze lombarde

lunedì 9 maggio ore 20,30

Stazione Leopolda –  Via F. da Buti, 3 – PISA

40 posti disponibili

Costo a persona € 30,00 euro soci AIS, € 43,00 non soci.

Iscrizioni Online

INFO: Delegato AIS Toscana Pisa Alessandro Balducci tel. 348 4003100 Segreteria AIS Toscana tel. 055 8826803

Didattica frontale

Le varietà resistenti per una viticoltura di qualità e sostenibile

Relatori: I produttori presenti (Alessandro Sala, Andrea Sala, Devid Stain, Maurizio Herman, Marcel Zanolari, Simone Dellafiore, Gabriele Valota)

– Come vengono costituite le varietà resistenti (breeding)

– Storia delle varietà resistenti. Un viaggio lungo 150 anni

– Legislazione sulle varietà resistenti

– Principali varietà resistenti utilizzate, caratteristiche e diffusione

– Le associazioni Piwi in Italia e nel mondo

– Vantaggi, criticità e possibili sviluppi futuri (cisgenesi e genoma editing)

PRODUTTORI PRESENTI

Nove Lune Theia (Passito)

Pietramatta Amber (Orange wine)

Alpi dell’Adamello Idòl (Bianco)

Hermau Magi (Metodo classico)

Marcel Zanolari Vagabondo (Rosso)

Achille Dellafiore Joh (Ancestrale)

Gabriele Valota Assoenologi

PRODOTTI IN ABBINAMENTO

Violino di capra (Presidio slow-food)

Questo singolare salume prodotto con la coscia e la spalla della capra ha davvero la forma di un violino, con la zampa a fungere da manico e la massa muscolare da cassa. È un prodotto tipico di tutta la Valchiavenna. Si contano sulle dita di una mano gli artigiani che lavorano questo prosciutto di capra secondo le regole tradizionali. In alcune famiglie è ancora abitudine lavorarselo “in casa”, conservandolo gelosamente per offrirlo alle cene di Natale e a Capodanno. Anche la tecnica del taglio ha la solennità di un rito in cui esibirsi convivialmente. Per affettare questo prosciutto, infatti, si appoggia alla spalla e si maneggia il coltello quasi nello stesso modo con cui si usa un archetto. Il violino di capra tradizionalmente si stagionava nei crotti, per la precisione nell’anticrotto, un locale con un’umidità e una ventilazione ideale adatto alla stagionatura lenta, che deve durare da tre a sei mesi. I crotti sono strutture tipiche della Valchiavenna, ricavate nella roccia.

Brisaola della Valchiavenna (IGP)

La Brisaola della Valchiavenna è una delle versioni artigianali della Bresaola di Valtellina IGP. Carne bovina trattata con spezie ed erbe di montagna, salata e stagionata.

La lavorazione artigianale prevede l’utilizzo di carne bovina selezionata di alta qualità, solitamente allevata in Italia. Il trattamento è realizzato con sale, pepe ed erbe di montagna ed a scelta, anche leggermente affumicata (procedimento utile ad allungarne naturalmente la conservazione).

La stagionatura avviene in celle a temperatura ed umidità controllata, lentamente, senza ventilazione forzata, per circa quattro settimane.

Dalla terra il salame

Quattro ragazzi volenterosi e un territorio che proprio per i salumi ed in particolare per il salame ha una vocazione straordinaria. Il connubio perfetto che insieme ad altri interessanti ingredienti hanno dato vita a questa intraprendente azienda con sede nelle vicinanze di Bagnaria, grazioso borgo medievale della valle Staffora. La scelta di Alessandro, Daniele, Filippo e Luca è una scelta spinta dalla passione che li accomuna per le buone tradizioni, il buon cibo ed è il frutto delle loro esperienze pluriennali nel comparto alimentare. I ragazzi hanno scelto di allevare allo stato semi-brado, in proprio ed a pieno campo, i capi in quest’area dell’Oltrepò Pavese.

Silter (DOP)

La produzione del “Silter” vanta antiche origini come antica è la tradizione zootecnica della sua zona di produzione. Gran parte dei caseifici che oggi producono Silter Dop allevano bovini e producono formaggi da generazioni. Oggi uno dei loro prodotti più importanti ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta, consentendo loro di esporre un marchio di qualità e di garanzia.

La Valle Camonica ed il Sebino si propongono da sempre quale territorio a forte vocazione lattiero-casearia, sia per l’estensione e l’ampiezza, che per le storiche difficoltà di comunicazione con il capoluogo di provincia e con il resto della Regione; ed è questo probabilmente uno dei motivi che ha spinto i Camuni a prodigarsi per una chiara autonomia alimentare.

Questo forzato “isolamento”, che ha pesato in termini di sviluppo socio-economico, ha però preservato per secoli, le tradizioni ed il patrimonio lattiero-caseario che, ancora oggi, produce dei veri e propri gioielli agroalimentari che sanno stupire sia per le loro qualità organolettiche e sensoriali che per la tecnologia produttiva rimasta pressoché inalterata nel tempo.

Strachitunt (DOP)

La storia dello Strachítunt risale alla notte dei tempi. Dopo diversi secoli di successi, anche internazionali, il formaggio ha conosciuto un periodo di oscuramento. Gli ultimi anni hanno invece assistito alla sua rinascita, anche grazie all’attività del Consorzio per la Tutela dello Strachítunt Valtaleggio. Oggi fa parte dell’aristocrazia dei formaggi, ed è una delle nove DOP bergamasche.

Il termine Strachítunt deriva dalla traduzione bergamasca di “stracchino tondo”. Si tratta di un formaggio erborinato a latte crudo appartenente alla famiglia degli stracchini, con i quali condivide le origini e la tradizione. Lo Strachítunt è prodotto con latte vaccino intero con l’antica tecnica delle due paste che consiste nell’unione a strati della cagliata della sera (comunemente chiamata “cagliata fredda”), lasciata sgocciolare in tele di lino per almeno 12 ore, con la cagliata della mattina (comunemente chiamata “cagliata calda”). Da quest’unione si ottiene un formaggio a forma cilindrica con facce piane dal diametro di 25-28 cm con uno scalzo dritto o leggermente tondo di 15-18 cm. Le muffe, ossia l’erborinatura, nello Strachítunt, responsabili della piccantezza del formaggio, non sono mai standard e uniformi e possono variare da forma a forma.
Questa caratteristica, che all’occhio profano può apparire un difetto, è dovuta alla naturalità del procedimento di lavorazione, che non prevede alcuna aggiunta del penicillum, responsabile della formazione della muffa in altri famosi erborinati come il gorgonzola, e al procedimento di foratura manuale che viene eseguito durante la stagionatura.

Formai del Ferdy Hay  

Formaggio a pasta dura semicotta, lavorazione a latte crudo grasso, stagionatura circa 3-6 mesi.

Il Formai del Ferdy Hay è un formaggio la cui lavorazione viene fatta nel periodo invernale, quando le vacche, solo Brune Alpine Originali, sono in stalla a Lenna (BG) e si cibano di fieno montano. Ne deriva un formaggio caratterizzato dalla sua dolcezza, conferita dal latte vaccino e dalla sua lieve stagionatura.

Ormai dal 1989 Ferdy Wild porta avanti un’agricoltura eroica di montagna senza compromessi: ripartiamo dal latte, dalle nostre razze antiche e dal pascolo, dall’ artigianalità emozionante estrema di maestri casari che non producono solo formaggi, ma emozioni. Le nostre tradizioni e i saperi caseari di montagna, ora Patrimonio dell’ Unesco, sono il motore propulsore della fatica quotidiana per preservare la biodiversità e la bellezza del nostro territorio.

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